乳酸菌のことがわかる!乳酸菌読本!!特集

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乳酸菌とは
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腸内環境と病気
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腸内環境を整えるために
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乳酸菌とは

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■乳酸菌とは
乳酸菌とはある1種類の菌を指すのではなく「乳糖やブドウ糖を分解して大量の乳酸をつくる細菌」の総称です。
乳酸菌は生育する場所によって、動物性・植物性・腸管系に分類されます。

= 自然界の棲息場所からの分類 =
(1)動物性乳酸菌 ・・・ 動物由来の牛乳や肉類などをエサにして生育
(2)植物性乳酸菌 ・・・ 植物由来の漬け物や果汁、穀類などをエサにして生育
(3)腸管系乳酸菌 ・・・ 人や動物の腸内で成育

= 食品科学の立場からの分類 =
(4)腸内乳酸菌 ・・・ 食べたときに生きたまま腸に到達する
(5)酪農乳酸菌 ・・・ 食べたときに、生きたまま腸に到達しない

乳酸菌と呼ばれて利用されることが多い代表的な細菌は
・ラクトバシラス属(Lactobacillus、乳酸桿菌属)
・ラクトコッカス(乳酸球菌属)
・ストレプトコッカス(レンサ球菌属)
・ペディオコッカス属(Pediococcus)
・リューコノストック属(Leuconostoc)
等がある。

【メモ】
ビフィズス菌は、乳酸菌の定義にある「消費したブドウ糖に対し、乳酸の産生量が50%以上」を満たさないため、厳密には乳酸菌とは呼べませんが、乳酸菌の仲間に入れられることが多いようです。

乳酸菌と食品

乳酸菌は古くから世界中で発酵食品の製造に用いられてきました。
通常、食物が微生物によって分解され、腐敗(腐る)すると有害なものになるので、食べることが出来ません。
しかし、同じ微生物の働きでも発酵の場合には、酸味などの味や香味を加えたり、食品に含まれる栄養を吸収しやすくするなどの良い変化をもたらしてくれます。また乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。
乳酸菌を使った食品といえば、ヨーグルトなどの発酵乳製品を思い浮かべますが、そのほかにもみそ、しょうゆなどの大豆発酵食品や日本の漬物、キムチ、ピクルス、日本酒、なれずしなど世界各地で多くの乳酸菌を利用した食品があります。

世界の乳酸菌発酵食品
動物性乳酸菌 ・・・ ヨーグルト、バター、チーズ、乳酸飲料などの発酵乳製品
植物性乳酸菌 ・・・ キムチ、ぬか漬、ピクルスなどの漬物、味噌、醤油、日本酒、醸造酢など

乳酸菌発酵食品ヨーグルトや乳酸菌飲料は牛乳に含まれる乳糖を分解するので、牛乳を飲むとおなかをこわしてしまう人(乳糖不耐症)でも、ヨーグルトや乳酸菌飲料では下痢等の症状が出にくくなります。
また、乳酸菌がつくる乳酸には乳製品に含まれるカルシウムの吸収をよくするはたらきがあります。

【メモ】
ヨーグルトの上にたまっている水は乳酸菌の働きで牛乳を固め、ヨーグルトを作る際に分離する水分でホエー(乳清)といいます。このホエーにはタンパク質やミネラル、ビタミンなどを含んでいます。栄養がありますから捨てないで食べてくださいね。

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